Cómo medir y bajar la merma en producción
Rendimiento, porcentaje de merma, costo estándar contra real y varianzas de precio y cantidad, con una orden resuelta en números y acciones concretas para reducirla.
Cierras el mes y el costo de producción salió más alto de lo presupuestado. Nadie sabe bien por qué: el precio de la harina subió un poco, en el horneado se quemó una tanda y en empaque se rompieron varias cajas. Todo eso se mezcló en una diferencia de inventario que contabilidad ajustó sin preguntar. La merma existió, pero no quedó registrada en ningún lado, y lo que no se registra no se puede bajar.
Esta guía te muestra cómo medirla con fórmulas simples, separar qué parte del sobrecosto es precio y qué parte es merma, y dónde atacarla. Todo se puede hacer en una hoja de cálculo.
Los tres números básicos
- Rendimiento (yield): cuánto producto bueno obtienes por cada unidad de insumo que entra.
Rendimiento = salida buena / entrada × 100 - Porcentaje de merma: lo que entra y no sale como producto bueno.
% merma = (entrada − salida buena) / entrada × 100 - Cantidad estándar permitida: lo que debiste consumir para lo que realmente produjiste.
Cantidad estándar = unidades buenas producidas × consumo estándar por unidad
Dos reglas para que estos números sirvan. Primero, mide entrada y salida en la misma unidad (kg con kg, metros con metros). Segundo, elige una base para el porcentaje (sobre la entrada, como arriba) y no la cambies: un 10 % sobre la entrada no es lo mismo que un 10 % sobre la salida.
Costo estándar, costo real y las dos varianzas
El costo estándar es lo que una unidad debería costar si todo sale según la receta: cantidad estándar por precio estándar. El costo real es lo que efectivamente consumiste por lo que efectivamente pagaste. La diferencia es la varianza total, y se separa en dos:
- Varianza de precio = (precio real − precio estándar) × cantidad real
- Varianza de cantidad = (cantidad real − cantidad estándar) × precio estándar
La de precio la explica compras o el mercado. La de cantidad es la que te interesa en planta: es la merma por encima de lo normal, valorizada.
Ejemplo: una orden resuelta en números
Supongamos una orden de 1.000 paquetes de galletas. La receta dice que cada paquete lleva 0,45 kg de producto y consume 0,50 kg de masa; esos 0,05 kg de diferencia son la merma normal aceptada (10 %). El precio estándar de la masa es Bs 8 por kg.
Al cerrar la orden, planta reporta 1.000 paquetes buenos, pero se consumieron 540 kg de masa, y compras pagó Bs 8,40 por kg.
| Concepto | Estándar | Real |
|---|---|---|
| Masa consumida | 500 kg | 540 kg |
| Producto bueno | 450 kg | 450 kg |
| Rendimiento | 90,0 % | 83,3 % |
| Merma | 10,0 % (50 kg) | 16,7 % (90 kg) |
| Costo de masa | Bs 4.000 | Bs 4.536 |
| Costo por paquete | Bs 4,00 | Bs 4,54 |
Ahora las varianzas:
- Total: 4.536 − 4.000 = Bs 536 desfavorable.
- Precio: (8,40 − 8,00) × 540 = Bs 216 desfavorable.
- Cantidad: (540 − 500) × 8,00 = Bs 320 desfavorable.
Las dos suman los Bs 536. La lectura es clara: el 40 % del sobrecosto vino del precio, y el 60 % vino de 40 kg de masa que se perdieron por encima de lo normal. Si solo miraras el costo unitario, culparías al proveedor y te perderías la parte más grande.
Dónde se registra la merma
La merma hay que registrarla en la orden, en el momento y en la etapa donde ocurre, no deducirla a fin de mes por diferencia de inventario. Un buen registro tiene:
- la orden y el producto;
- la etapa (pesado, mezcla, horneado, corte, empaque);
- la cantidad, en la misma unidad que la receta;
- la causa, elegida de una lista corta (quemado, fuera de medida, rotura, vencido, derrame, ajuste de máquina);
- si es recuperable (reproceso) o se pierde.
También registra lo que sobra y vuelve al almacén. Si sacaste 560 kg y devolviste 20 kg, el consumo es 540 kg; si no registras la devolución, inflas la merma y el inventario queda descuadrado.
Análisis por etapa y por producto
Con el registro por etapa, la orden del ejemplo se ve así:
| Etapa | Merma (kg) | % del total |
|---|---|---|
| Pesado y mezcla | 10 | 11 % |
| Horneado | 25 | 28 % |
| Corte y formado | 35 | 39 % |
| Empaque | 20 | 22 % |
| Total | 90 | 100 % |
Parte del horneado es pérdida normal (agua que se evapora) y ya está en el estándar. Donde tienes que mirar es en corte y formado: casi 4 de cada 10 kg perdidos salen de ahí.
Haz lo mismo a nivel de mes, por producto: merma estándar, merma real y exceso valorizado en Bs. Ordena de mayor a menor exceso y concéntrate en los dos o tres primeros; casi siempre explican la mayor parte del problema.
Acciones para reducir la merma
- Empieza por la etapa y el producto de mayor exceso en Bs, no por el de mayor porcentaje: un 30 % de merma en un producto que casi no vendes pesa menos que un 5 % en el principal.
- Calibra balanzas y dosificadores. Un error pequeño y constante en el pesado se repite en cada tanda.
- Estandariza parámetros (temperaturas, tiempos, velocidades) y déjalos escritos en la hoja de trabajo de la orden.
- Controla la primera pieza después de cada cambio de producto o ajuste de máquina; buena parte de la merma de arranque se evita así.
- Usa los insumos en orden de vencimiento. El vencido también es merma; la diferencia entre consumir por FIFO o por FEFO la explicamos en FEFO vs FIFO.
- Separa lo recuperable: si un producto fuera de medida puede reprocesarse, regístralo como reproceso y no como pérdida.
- Revisa el estándar dos veces al año, con datos registrados, no con intuición.
Errores comunes
- Medir la merma solo por diferencia de inventario. Mezcla robos, errores de conteo y merma real, y te llega tarde.
- Un estándar que incluye toda la merma histórica. Si el estándar ya permite el 17 %, la varianza de cantidad siempre sale cero y nada mejora.
- No separar precio y cantidad. Se discute con el proveedor lo que en realidad es un problema de planta, o al revés.
- Unidades distintas entre receta, almacén y planta (bolsas, kg, unidades) sin una conversión clara.
- No registrar las devoluciones de sobrante al almacén.
- Olvidar el tratamiento contable y tributario. Cómo se documenta y se contabiliza la merma (y si es deducible) depende de la normativa vigente; valídalo con tu contador antes de definir el procedimiento.
Checklist mensual
- Cada orden cerrada tiene consumo real, producción buena y merma por etapa con su causa.
- Los sobrantes devueltos al almacén están registrados.
- Calculaste rendimiento y % de merma por producto.
- Separaste la varianza de precio y la de cantidad.
- Identificaste los tres productos o etapas con mayor exceso en Bs.
- Hay una acción con responsable para cada uno.
Si quieres automatizarlo
Todo esto funciona en planillas mientras el volumen es manejable. Cuando crece, un ERP como MKA puede registrar la merma y los costos directamente en cada orden de producción, mientras consume los insumos por FEFO, para que el costo real por lote no dependa del cierre de mes (ver órdenes de producción).