Produkt15. September 2026· 6 min

Wie Sie Ausschuss in der Produktion messen und senken

Ausbeute, Ausschussquote, Standard- gegenüber Istkosten sowie Preis- und Mengenabweichungen, mit einem in Zahlen durchgerechneten Fertigungsauftrag und konkreten Maßnahmen, um den Ausschuss zu senken.

Sie schließen den Monat ab, und die Produktionskosten liegen über dem Budget. Niemand weiß so recht, warum: Das Mehl ist etwas teurer geworden, eine Charge ist im Ofen verbrannt, und mehrere Kartons wurden beim Verpacken beschädigt. All das ist in einer Bestandsdifferenz aufgegangen, die die Buchhaltung ohne Rückfrage ausgeglichen hat. Der Ausschuss war real, aber er wurde nirgends erfasst, und was nicht erfasst wird, lässt sich nicht senken.

Dieser Leitfaden zeigt Ihnen, wie Sie Ausschuss mit einfachen Formeln messen, die Mehrkosten in Preis- und Ausschussanteil aufteilen und entscheiden, wo Sie ansetzen. Das alles können Sie in einer Tabelle erledigen.

Die drei Grundkennzahlen

Ausbeute: wie viel Gutprodukt Sie pro eingesetzter Einheit Material erhalten. Ausbeute = Gutmenge / Einsatz × 100
Ausschussquote: was hineingeht und nicht als Gutprodukt herauskommt. Ausschuss % = (Einsatz − Gutmenge) / Einsatz × 100
Zulässige Standardmenge: was Sie für das tatsächlich Produzierte hätten verbrauchen sollen. Standardmenge = produzierte Gutstücke × Standardverbrauch pro Stück

Zwei Regeln machen diese Zahlen nützlich. Erstens: Messen Sie Einsatz und Ausbringung in derselben Einheit (kg mit kg, Meter mit Metern). Zweitens: Wählen Sie eine Basis für den Prozentsatz (den Einsatz, wie oben) und bleiben Sie dabei: 10 % des Einsatzes sind nicht dasselbe wie 10 % der Ausbringung.

Standardkosten, Istkosten und die beiden Abweichungen

Standardkosten sind das, was eine Einheit kosten sollte, wenn alles nach Rezeptur läuft: Standardmenge mal Standardpreis. Istkosten sind das, was Sie tatsächlich verbraucht haben, mal dem, was Sie tatsächlich bezahlt haben. Die Differenz ist die Gesamtabweichung, und sie teilt sich in zwei auf:

Preisabweichung = (Istpreis − Standardpreis) × Istmenge
Mengenabweichung = (Istmenge − Standardmenge) × Standardpreis

Die Preisabweichung erklärt sich durch den Einkauf oder den Markt. Die Mengenabweichung ist die, die in der Produktion zählt: Sie ist der übernormale Ausschuss, ausgedrückt in Geld.

Beispiel: ein Auftrag in Zahlen durchgerechnet

Angenommen, ein Auftrag über 1.000 Packungen Kekse. Die Rezeptur sieht vor, dass jede Packung 0,45 kg Produkt enthält und 0,50 kg Teig verbraucht; diese Differenz von 0,05 kg ist der akzeptierte Normalausschuss (10 %). Der Standardpreis des Teigs beträgt Bs 8 pro kg.

Beim Abschluss des Auftrags meldet das Werk 1.000 gute Packungen, aber es wurden 540 kg Teig verbraucht, und der Einkauf hat Bs 8,40 pro kg bezahlt.

Posten	Standard	Ist
Verbrauchter Teig	500 kg	540 kg
Gutprodukt	450 kg	450 kg
Ausbeute	90,0 %	83,3 %
Ausschuss	10,0 % (50 kg)	16,7 % (90 kg)
Teigkosten	Bs 4.000	Bs 4.536
Kosten pro Packung	Bs 4,00	Bs 4,54

Nun die Abweichungen:

Gesamt: 4.536 − 4.000 = Bs 536 ungünstig.
Preis: (8,40 − 8,00) × 540 = Bs 216 ungünstig.
Menge: (540 − 500) × 8,00 = Bs 320 ungünstig.

Zusammen ergeben sie die Bs 536. Die Einschätzung ist eindeutig: 40 % der Mehrkosten kamen vom Preis und 60 % von 40 kg Teig, die über das Normale hinaus verloren gingen. Würden Sie nur auf die Stückkosten schauen, würden Sie dem Lieferanten die Schuld geben und den größeren Teil übersehen.

Wo Ausschuss erfasst wird

Ausschuss muss am Auftrag erfasst werden, in dem Moment und in der Stufe, in der er entsteht, und nicht am Monatsende aus einer Bestandsdifferenz abgeleitet werden. Eine gute Erfassung umfasst:

den Auftrag und das Produkt;
die Stufe (Wiegen, Mischen, Backen, Schneiden, Verpacken);
die Menge, in derselben Einheit wie die Rezeptur;
die Ursache, ausgewählt aus einer kurzen Liste (verbrannt, außerhalb der Spezifikation, gebrochen, abgelaufen, verschüttet, Maschineneinstellung);
ob er verwertbar ist (Nacharbeit) oder verloren.

Erfassen Sie außerdem, was übrig bleibt und ins Lager zurückgeht. Wenn Sie 560 kg ausgegeben und 20 kg zurückgegeben haben, beträgt der Verbrauch 540 kg; erfassen Sie die Rückgabe nicht, blähen Sie den Ausschuss auf, und der Bestand lässt sich nicht mehr abstimmen.

Analyse nach Stufe und nach Produkt

Mit Erfassungen auf Stufenebene sieht der Beispielauftrag so aus:

Stufe	Ausschuss (kg)	% vom Gesamt
Wiegen und Mischen	10	11 %
Backen	25	28 %
Schneiden und Formen	35	39 %
Verpacken	20	22 %
Gesamt	90	100 %

Ein Teil des Verlusts beim Backen ist normal (Wasser verdunstet) und bereits im Standard enthalten. Hinschauen müssen Sie beim Schneiden und Formen: Fast 4 von 10 verlorenen kg stammen von dort.

Machen Sie dasselbe monatlich nach Produkt: Standardausschuss, Istausschuss und der in Bs bewertete Überschuss. Sortieren Sie vom größten zum kleinsten Überschuss und konzentrieren Sie sich auf die ersten zwei oder drei; sie erklären fast immer den Großteil des Problems.

Maßnahmen zur Senkung des Ausschusses

Beginnen Sie bei der Stufe und dem Produkt mit dem größten Überschuss in Bs, nicht beim höchsten Prozentsatz: 30 % Ausschuss bei einem Produkt, das Sie kaum verkaufen, wiegen weniger als 5 % bei Ihrem Hauptprodukt.
Kalibrieren Sie Waagen und Dosiergeräte. Ein kleiner, konstanter Wiegefehler wiederholt sich in jeder Charge.
Standardisieren Sie Parameter (Temperaturen, Zeiten, Geschwindigkeiten) und schreiben Sie sie auf das Arbeitsblatt des Auftrags.
Prüfen Sie das erste Stück nach jedem Produktwechsel oder jeder Maschineneinstellung; ein Großteil des Anlaufausschusses lässt sich so vermeiden.
Verwenden Sie Material in der Reihenfolge des Verfallsdatums. Abgelaufene Ware ist ebenfalls Ausschuss; den Unterschied zwischen dem Verbrauch nach FIFO und nach FEFO erklären wir in FEFO vs. FIFO.
Trennen Sie das Verwertbare ab: Lässt sich ein Produkt außerhalb der Spezifikation nacharbeiten, erfassen Sie es als Nacharbeit, nicht als Verlust.
Überprüfen Sie den Standard zweimal im Jahr, anhand erfasster Daten, nicht aus dem Bauch heraus.

Häufige Fehler

Ausschuss nur aus Bestandsdifferenzen messen. Das vermischt Diebstahl, Zählfehler und echten Ausschuss, und es erreicht Sie zu spät.
Ein Standard, der den gesamten historischen Ausschuss enthält. Erlaubt der Standard bereits 17 %, ist die Mengenabweichung immer null, und nichts verbessert sich.
Preis und Menge nicht trennen. Sie streiten mit dem Lieferanten über etwas, das in Wirklichkeit ein Problem des Werks ist, oder umgekehrt.
Unterschiedliche Einheiten in Rezeptur, Lager und Werk (Säcke, kg, Stück) ohne klare Umrechnung.
Restrückgaben ans Lager nicht erfassen.
Die buchhalterische und steuerliche Behandlung vergessen. Wie Ausschuss dokumentiert und verbucht wird (und ob er abzugsfähig ist), hängt von den geltenden Vorschriften ab; klären Sie das mit Ihrem Buchhalter, bevor Sie das Verfahren festlegen.

Monatliche Checkliste

Jeder abgeschlossene Auftrag hat Istverbrauch, Gutmenge und Ausschuss nach Stufe mit Ursache.
Ans Lager zurückgegebene Reste sind erfasst.
Sie haben Ausbeute und Ausschussquote pro Produkt berechnet.
Sie haben die Preisabweichung von der Mengenabweichung getrennt.
Sie haben die drei Produkte oder Stufen mit dem größten Überschuss in Bs ermittelt.
Jede davon hat eine Maßnahme mit einer verantwortlichen Person.

Wenn Sie es automatisieren möchten

All das funktioniert in Tabellen, solange das Volumen überschaubar ist. Wächst es, kann ein ERP wie MKA Ausschuss und Kosten direkt an jedem Fertigungsauftrag erfassen, während es Material nach FEFO verbraucht, sodass die tatsächlichen Kosten pro Charge nicht auf den Monatsabschluss warten müssen (siehe Fertigungsaufträge).