Cómo calcular el costo de un plato y controlar la merma
Receta estándar, rendimiento de insumos, costo por porción, food cost y precio sugerido, con un ejemplo resuelto y un método para que la merma deje de ser invisible.
Vendes más que el mes pasado y, sin embargo, el margen se achica. El proveedor de pollo subió el precio hace dos meses y la carta sigue igual. En la cocina, cada cocinero sirve “una porción” a su manera, y al cierre va a la basura una olla de arroz que nadie anotó. Cuando alguien pregunta cuánto cuesta el plato más vendido, la respuesta es una cifra calculada hace un año con el peso de la pechuga tal como llega, con hueso y piel.
Esta guía explica, paso a paso, cómo calcular el costo real de un plato y cómo controlar la merma. Todo se puede hacer en una hoja de cálculo.
Los conceptos que necesitas
- Receta estándar (ficha técnica): la lista de insumos de un plato con la cantidad exacta por porción, el método de preparación y la foto del emplatado. Sin ella, cada cocinero hace un plato distinto y ningún costo es confiable.
- Peso bruto: lo que compras (la pechuga entera, la lechuga con sus hojas exteriores).
- Peso neto: lo que realmente llega al plato después de limpiar, pelar o deshuesar.
- Rendimiento: el porcentaje que queda útil.
Rendimiento (%) = peso neto ÷ peso bruto × 100
El dato clave: el kilo útil siempre cuesta más que el kilo comprado.
Costo por kg neto = precio por kg bruto ÷ rendimiento
Si compras pechuga a Bs 36 el kilo y, tras limpiarla, de 10 kg te quedan 7,5 kg, el rendimiento es 75 % y cada kilo útil te cuesta 36 ÷ 0,75 = Bs 48, no Bs 36.
Método paso a paso
- Escribe la receta estándar de cada plato: insumo, cantidad neta por porción y unidad.
- Mide el rendimiento de los insumos principales. Pesa una compra real antes y después de limpiarla, repite tres o cuatro veces y usa el promedio. No copies rendimientos de internet: dependen de tu proveedor y de tu cocina.
- Calcula el costo por kg neto de cada insumo con la fórmula anterior y el precio de tu última compra.
- Suma el costo por porción: cantidad neta × costo por kg neto, insumo por insumo. Incluye aceite, condimentos, salsas y, si vendes para llevar, el empaque.
- Define tu food cost objetivo y calcula el precio sugerido.
- Registra la merma todos los días.
- Compara cada semana el consumo teórico con el real.
Ejemplo resuelto: pollo a la plancha con arroz y ensalada
Supongamos estos precios y rendimientos (cifras hipotéticas):
| Insumo | Precio por kg bruto | Rendimiento | Costo por kg neto | Cantidad neta por porción | Costo por porción |
|---|---|---|---|---|---|
| Pechuga de pollo | Bs 36,00 | 75 % | Bs 48,00 | 180 g | Bs 8,64 |
| Arroz | Bs 10,00 | 100 % | Bs 10,00 | 80 g (crudo) | Bs 0,80 |
| Tomate | Bs 8,00 | 90 % | Bs 8,89 | 60 g | Bs 0,53 |
| Lechuga | Bs 12,00 | 70 % | Bs 17,14 | 40 g | Bs 0,69 |
| Aceite y condimentos | — | — | — | estimado | Bs 0,60 |
| Total | Bs 11,26 |
Fíjate en la lechuga: por kilo comprado parece barata, pero con 70 % de rendimiento cada kilo útil cuesta más de Bs 17.
Food cost y precio sugerido
Food cost (%) = costo de insumos ÷ precio de venta × 100
Precio sugerido = costo por porción ÷ food cost objetivo
Si tu objetivo es un food cost de 30 %, el precio sugerido es 11,26 ÷ 0,30 = Bs 37,53. Lo redondeas a Bs 38 y tu food cost queda en 11,26 ÷ 38 = 29,6 %.
Dos advertencias. Primero, este precio es antes de impuestos: cómo se refleja el IVA en el precio de carta depende de tu situación, así que valídalo con tu contador (hay contexto en IVA y precio neto). Segundo, el food cost objetivo no es una regla universal: depende de tu formato, tu alquiler y tu personal. Mira también el margen en bolivianos (38 − 11,26 = Bs 26,74): un plato con food cost alto puede dejar más dinero por unidad que uno con food cost bajo.
La merma: tipos y cómo registrarla
La merma es todo insumo que compraste y no terminó vendido en un plato. No toda es igual:
| Tipo | Ejemplo | Cómo se controla |
|---|---|---|
| De preparación | Piel, huesos, cáscaras | Ya está en el rendimiento; si sube, revisa al proveedor o la técnica de corte |
| De cocción | Pérdida de peso al cocinar | Mídela una vez y ajústala en la receta |
| Por deterioro o vencimiento | Verduras marchitas, lácteos vencidos | Rotación por fecha (ver FEFO vs FIFO) y compras más ajustadas |
| Por error | Plato quemado, pedido equivocado, devolución | Registro con motivo y responsable |
| Por sobreproducción | Arroz o guarniciones preparadas que no se vendieron | Preparar por tandas según la venta por hora |
| Por porcionado | Porciones más grandes que la receta | Balanza y utensilios de medida en la línea; no aparece en ningún registro |
Para registrarla basta una planilla diaria con fecha, insumo, cantidad, unidad, tipo de merma, motivo y quién la registra. Al final de la semana, valoriza cada línea con el costo por kg neto y ordénalas de mayor a menor. Casi siempre tres o cuatro insumos explican la mayor parte de la pérdida.
Inventario teórico vs real
El consumo teórico es lo que debiste usar según lo que vendiste; el real es lo que usaste según tu inventario.
- Consumo teórico = platos vendidos × cantidad neta por porción ÷ rendimiento
- Consumo real = inventario inicial + compras − inventario final
Supongamos una semana con 400 platos de pollo vendidos:
- Consumo teórico de pechuga: 400 × 0,18 kg ÷ 0,75 = 96 kg brutos.
- Consumo real: 30 kg iniciales + 100 kg comprados − 22 kg finales = 108 kg.
- Diferencia: 12 kg (12,5 % sobre el teórico), unos Bs 432 a precio de compra.
- Merma registrada en la semana: 5 kg (2 kg quemados, 3 kg vencidos).
- Diferencia sin explicar: 7 kg.
Esos 7 kg son la pregunta de la semana. Las causas habituales: porciones más grandes que la receta, un rendimiento real menor al que usaste para costear, merma que no se anotó, errores de conteo o faltantes. Si la diferencia se repite, pesa porciones en plena hora pico y vuelve a medir el rendimiento.
Con la misma lógica calculas el food cost real del período: consumo real valorizado ÷ ventas de comida. Si el teórico es 30 % y el real 34 %, esos cuatro puntos son dinero que se pierde entre la compra y el plato.
Errores comunes
- Costear con el peso bruto como si fuera neto: el plato parece más barato de lo que es.
- No actualizar los costos cuando cambia el precio del proveedor. Revisa las recetas de los insumos que más pesan cada vez que suben.
- Olvidar lo pequeño: aceite, sal, salsas, servilletas y empaques para llevar suman.
- Medir el food cost solo con las compras del mes, sin inventario físico al inicio y al final.
- Registrar la merma sin valorizarla: “3 kg de tomate” no llama la atención; “Bs 80 por semana” sí.
- No tener la receta a la vista en la línea de cocina: si el cocinero no la ve, no la sigue.
Checklist semanal
- Recetas estándar actualizadas con el precio de la última compra.
- Rendimiento de los insumos principales medido en el último mes.
- Planilla de merma completa y valorizada.
- Inventario físico de los diez insumos de mayor costo.
- Comparación teórico vs real, con la diferencia sin explicar investigada.
- Platos con food cost por encima del objetivo revisados (precio, porción o receta).
Si quieres llevarlo a un sistema
Una hoja de cálculo bien mantenida alcanza para empezar. Cuando tienes varias sucursales o una cocina central, un ERP como MKA puede guardar cada receta como lista de materiales y registrar la merma y el costo en cada orden de producción (ver órdenes de producción).