如何计算一道菜的成本并控制厨房损耗

这个月卖得比上个月多，利润却在缩水。鸡肉供应商两个月前就涨了价，菜单价格却一直没动。厨房里，每位厨师按自己的习惯盛“一份”，打烊时一锅没人登记的米饭直接倒进了垃圾桶。有人问起招牌菜的成本，得到的数字还是一年前算的，用的是鸡胸肉进货时带骨带皮的重量。

本文一步步讲解如何计算一道菜的真实成本，以及如何控制损耗。所有步骤用电子表格就能完成。

你需要掌握的概念

• 标准配方（技术卡）：一道菜的原料清单，包括每份的准确用量、制作方法和装盘照片。没有它，每位厨师做出来的菜都不一样，任何成本数字都不可靠。
• 毛重：你买进来的重量（整块鸡胸、带外层叶子的生菜）。
• 净重：经过清洗、去皮或剔骨后真正上盘的重量。
• 出成率：可用部分所占的百分比。

出成率（%）= 净重 ÷ 毛重 × 100

关键在于：可用的一公斤永远比买进的一公斤贵。

每公斤净料成本 = 每公斤毛料价格 ÷ 出成率

假设你以每公斤 Bs 36 买进鸡胸肉，10 kg 处理后剩下 7.5 kg，出成率就是 75 %，每公斤可用肉的成本是 36 ÷ 0.75 = Bs 48，而不是 Bs 36。

分步方法

1. 写出每道菜的标准配方：原料、每份净用量和单位。
2. 测量主要原料的出成率。拿一次真实进货，在处理前后各称一次，重复三四次取平均值。不要照搬网上的数据：出成率取决于你的供应商和你的厨房。
3. 计算每种原料的每公斤净料成本，使用上面的公式和最近一次进货价格。
4. 汇总单份成本：逐项计算净用量 × 每公斤净料成本。别忘了油、调料、酱汁，如果有外卖，还有包装。
5. 设定目标食材成本率，并计算建议售价。
6. 每天登记损耗。
7. 每周对比理论消耗与实际消耗。

算例：香煎鸡胸配米饭和沙拉

假设价格和出成率如下（数字均为假设）：

原料	每公斤毛料价格	出成率	每公斤净料成本	每份净用量	单份成本
鸡胸肉	Bs 36.00	75 %	Bs 48.00	180 g	Bs 8.64
大米	Bs 10.00	100 %	Bs 10.00	80 g（生米）	Bs 0.80
番茄	Bs 8.00	90 %	Bs 8.89	60 g	Bs 0.53
生菜	Bs 12.00	70 %	Bs 17.14	40 g	Bs 0.69
油和调料	—	—	—	估算	Bs 0.60
合计					Bs 11.26

注意生菜：按买进的公斤数看似便宜，但出成率只有 70 %，每公斤可用部分的成本超过 Bs 17。

食材成本率与建议售价

食材成本率（%）= 原料成本 ÷ 售价 × 100

建议售价 = 单份成本 ÷ 目标食材成本率

如果目标食材成本率是 30 %，建议售价为 11.26 ÷ 0.30 = Bs 37.53。取整为 Bs 38 后，实际食材成本率为 11.26 ÷ 38 = 29.6 %。

有两点需要注意。第一，这是税前价格：增值税（IVA）如何体现在菜单价格中取决于你的具体情况，请与会计确认（背景可参考增值税与净价）。第二，目标食材成本率不是通用标准，它取决于你的业态、租金和人员。还要看以玻利维亚诺计的毛利（38 − 11.26 = Bs 26.74）：食材成本率高的菜，单份赚的钱可能比成本率低的菜更多。

损耗：类型与登记方法

损耗是指买进来、却没有变成售出菜品的所有原料。损耗并不都一样：

类型	示例	控制方法
初加工损耗	鸡皮、骨头、果皮	已计入出成率；如果升高，检查供应商或切配手法
烹饪损耗	烹制过程中的失重	测一次，在配方中调整
变质或过期	蔫掉的蔬菜、过期的奶制品	按日期轮换（见 FEFO 与 FIFO），采购更精准
操作失误	烧焦的菜、做错的单、退菜	登记原因和责任人
过量备餐	备好却没卖出的米饭或配菜	按每小时销量分批制作
份量超标	份量大于配方	出餐线配备秤和量具；这种损耗不会出现在任何记录里

登记损耗只需一张每日表格：日期、原料、数量、单位、损耗类型、原因和登记人。每周结束时，按每公斤净料成本给每一行估值，从高到低排序。几乎总是三四种原料就占了大部分损失。

理论库存与实际库存

理论消耗是根据销量应该用掉的量；实际消耗是根据库存真正用掉的量。

• 理论消耗 = 售出份数 × 每份净用量 ÷ 出成率
• 实际消耗 = 期初库存 + 采购 − 期末库存

假设某一周卖出 400 份鸡胸：

• 鸡胸肉理论消耗：400 × 0.18 kg ÷ 0.75 = 96 kg 毛料。
• 实际消耗：期初 30 kg + 采购 100 kg − 期末 22 kg = 108 kg。
• 差额：12 kg（比理论多 12.5 %），按进价约 Bs 432。
• 本周登记的损耗：5 kg（烧焦 2 kg，过期 3 kg）。
• 无法解释的差额：7 kg。

这 7 kg 就是本周要回答的问题。常见原因有：份量大于配方、实际出成率低于核算时用的数字、损耗没有登记、盘点错误或丢失。如果差额反复出现，就在高峰时段抽称份量，并重新测量出成率。

用同样的逻辑可以算出本期实际食材成本率：按成本计的实际消耗 ÷ 餐食销售额。如果理论值是 30 %，实际是 34 %，这 4 个百分点就是在采购和上桌之间流失的钱。

常见错误

• 用毛重当净重来核算：菜品看起来比实际便宜。
• 供应商调价后不更新成本。每当成本占比最大的原料涨价，就复核用到它的配方。
• 忽略小东西：油、盐、酱汁、餐巾纸和外卖包装加起来不是小数。
• 只用当月采购额计算食材成本率，期初和期末都不做实物盘点。
• 登记损耗却不估值：“3 kg 番茄”不会引起注意，“每周 Bs 80”才会。
• 出餐线上看不到配方：厨师看不到，就不会照做。

每周检查清单

• 标准配方已按最近一次进货价更新。
• 主要原料的出成率在最近一个月内测量过。
• 损耗表完整并已估值。
• 成本最高的十种原料已做实物盘点。
• 已完成理论与实际对比，并追查了无法解释的差额。
• 已复核食材成本率高于目标的菜品（价格、份量或配方）。

交给系统来做

维护良好的电子表格足以起步。当你有多家门店或一个中央厨房时，像 MKA 这样的 ERP 可以把每个配方保存为物料清单，并在每张生产订单上记录损耗和成本（查看生产订单）。