Como calcular o custo de um prato e controlar a perda
Ficha técnica, rendimento dos insumos, custo por porção, food cost e preço sugerido, com um exemplo resolvido e um método para a perda deixar de ser invisível.
Você vende mais do que no mês passado e, mesmo assim, a margem encolhe. O fornecedor de frango subiu o preço há dois meses e o cardápio continua igual. Na cozinha, cada cozinheiro serve “uma porção” do seu jeito, e no fechamento vai para o lixo uma panela de arroz que ninguém anotou. Quando alguém pergunta quanto custa o prato mais vendido, a resposta é um número calculado há um ano com o peso do peito de frango do jeito que chega, com osso e pele.
Este guia explica, passo a passo, como calcular o custo real de um prato e como controlar a perda. Tudo pode ser feito numa planilha.
Os conceitos de que você precisa
- Ficha técnica (receita padrão): a lista de insumos de um prato com a quantidade exata por porção, o modo de preparo e a foto da montagem. Sem ela, cada cozinheiro faz um prato diferente e nenhum custo é confiável.
- Peso bruto: o que você compra (o peito inteiro, a alface com as folhas externas).
- Peso líquido: o que realmente chega ao prato depois de limpar, descascar ou desossar.
- Rendimento: a porcentagem que sobra aproveitável.
Rendimento (%) = peso líquido ÷ peso bruto × 100
O ponto-chave: o quilo aproveitável sempre custa mais que o quilo comprado.
Custo por kg líquido = preço por kg bruto ÷ rendimento
Se você compra peito de frango a Bs 36 o quilo e, depois de limpar, de 10 kg sobram 7,5 kg, o rendimento é de 75 % e cada quilo aproveitável custa 36 ÷ 0,75 = Bs 48, não Bs 36.
Método passo a passo
- Escreva a ficha técnica de cada prato: insumo, quantidade líquida por porção e unidade.
- Meça o rendimento dos insumos principais. Pese uma compra real antes e depois de limpar, repita três ou quatro vezes e use a média. Não copie rendimentos da internet: eles dependem do seu fornecedor e da sua cozinha.
- Calcule o custo por kg líquido de cada insumo com a fórmula acima e o preço da sua última compra.
- Some o custo por porção: quantidade líquida × custo por kg líquido, insumo por insumo. Inclua óleo, temperos, molhos e, se vende para viagem, a embalagem.
- Defina seu food cost alvo e calcule o preço sugerido.
- Registre a perda todos os dias.
- Compare toda semana o consumo teórico com o real.
Exemplo resolvido: frango grelhado com arroz e salada
Suponha estes preços e rendimentos (números hipotéticos):
| Insumo | Preço por kg bruto | Rendimento | Custo por kg líquido | Quantidade líquida por porção | Custo por porção |
|---|---|---|---|---|---|
| Peito de frango | Bs 36,00 | 75 % | Bs 48,00 | 180 g | Bs 8,64 |
| Arroz | Bs 10,00 | 100 % | Bs 10,00 | 80 g (cru) | Bs 0,80 |
| Tomate | Bs 8,00 | 90 % | Bs 8,89 | 60 g | Bs 0,53 |
| Alface | Bs 12,00 | 70 % | Bs 17,14 | 40 g | Bs 0,69 |
| Óleo e temperos | — | — | — | estimado | Bs 0,60 |
| Total | Bs 11,26 |
Repare na alface: por quilo comprado parece barata, mas com 70 % de rendimento cada quilo aproveitável custa mais de Bs 17.
Food cost e preço sugerido
Food cost (%) = custo dos insumos ÷ preço de venda × 100
Preço sugerido = custo por porção ÷ food cost alvo
Se o seu alvo é um food cost de 30 %, o preço sugerido é 11,26 ÷ 0,30 = Bs 37,53. Você arredonda para Bs 38 e o food cost fica em 11,26 ÷ 38 = 29,6 %.
Dois alertas. Primeiro, esse preço é antes de impostos: como o IVA aparece no preço do cardápio depende da sua situação, então valide com o seu contador (há contexto em IVA e preço líquido). Segundo, o food cost alvo não é uma regra universal: depende do seu formato, do aluguel e da equipe. Olhe também a margem em bolivianos (38 − 11,26 = Bs 26,74): um prato com food cost alto pode deixar mais dinheiro por unidade do que um com food cost baixo.
A perda: tipos e como registrar
Perda é todo insumo que você comprou e não terminou vendido num prato. Nem toda perda é igual:
| Tipo | Exemplo | Como se controla |
|---|---|---|
| De preparo | Pele, ossos, cascas | Já está no rendimento; se aumentar, revise o fornecedor ou a técnica de corte |
| De cocção | Perda de peso ao cozinhar | Meça uma vez e ajuste na ficha técnica |
| Por deterioração ou vencimento | Verduras murchas, laticínios vencidos | Rotação por data (veja FEFO vs FIFO) e compras mais ajustadas |
| Por erro | Prato queimado, pedido errado, devolução | Registro com motivo e responsável |
| Por superprodução | Arroz ou guarnições preparados e não vendidos | Preparar em levas conforme a venda por hora |
| Por porcionamento | Porções maiores que a ficha técnica | Balança e utensílios de medida na linha; não aparece em nenhum registro |
Para registrar, basta uma planilha diária com data, insumo, quantidade, unidade, tipo de perda, motivo e quem registrou. No fim da semana, valorize cada linha pelo custo por kg líquido e ordene da maior para a menor. Quase sempre três ou quatro insumos explicam a maior parte do prejuízo.
Estoque teórico vs real
O consumo teórico é o que você deveria ter usado de acordo com o que vendeu; o real é o que você usou de acordo com o estoque.
- Consumo teórico = pratos vendidos × quantidade líquida por porção ÷ rendimento
- Consumo real = estoque inicial + compras − estoque final
Suponha uma semana com 400 pratos de frango vendidos:
- Consumo teórico de peito: 400 × 0,18 kg ÷ 0,75 = 96 kg brutos.
- Consumo real: 30 kg iniciais + 100 kg comprados − 22 kg finais = 108 kg.
- Diferença: 12 kg (12,5 % sobre o teórico), cerca de Bs 432 a preço de compra.
- Perda registrada na semana: 5 kg (2 kg queimados, 3 kg vencidos).
- Diferença sem explicação: 7 kg.
Esses 7 kg são a pergunta da semana. As causas habituais: porções maiores que a ficha técnica, rendimento real menor do que o usado no custeio, perda não anotada, erros de contagem ou desvios. Se a diferença se repetir, pese porções em pleno horário de pico e meça o rendimento de novo.
Com a mesma lógica você calcula o food cost real do período: consumo real valorizado ÷ vendas de comida. Se o teórico é 30 % e o real 34 %, esses quatro pontos são dinheiro que se perde entre a compra e o prato.
Erros comuns
- Custear com o peso bruto como se fosse líquido: o prato parece mais barato do que é.
- Não atualizar os custos quando o fornecedor muda o preço. Sempre que um dos insumos de maior custo subir, revise as fichas que o usam.
- Esquecer o pequeno: óleo, sal, molhos, guardanapos e embalagens para viagem somam.
- Medir o food cost só com as compras do mês, sem inventário físico no início e no fim.
- Registrar a perda sem valorizar: “3 kg de tomate” não chama atenção; “Bs 80 por semana” chama.
- Não deixar a ficha técnica à vista na linha da cozinha: se o cozinheiro não vê, não segue.
Checklist semanal
- Fichas técnicas atualizadas com o preço da última compra.
- Rendimento dos insumos principais medido no último mês.
- Planilha de perdas completa e valorizada.
- Inventário físico dos dez insumos de maior custo.
- Comparação teórico vs real feita, com a diferença sem explicação investigada.
- Pratos com food cost acima do alvo revisados (preço, porção ou ficha).
Se quiser levar para um sistema
Uma planilha bem cuidada basta para começar. Quando você tem várias filiais ou uma cozinha central, um ERP como o MKA pode guardar cada ficha técnica como lista de materiais e registrar a perda e o custo em cada ordem de produção (ver ordens de produção).