Wie Sie ein Gericht kalkulieren und den Küchenschwund im Griff behalten

Sie verkaufen mehr als im Vormonat, und trotzdem schrumpft die Marge weiter. Der Hähnchenlieferant hat vor zwei Monaten die Preise erhöht, die Speisekarte ist unverändert. In der Küche richtet jeder Koch „eine Portion“ auf seine Weise an, und bei Schichtende landet ein Topf Reis, den niemand erfasst hat, im Müll. Wenn jemand fragt, was das meistverkaufte Gericht kostet, lautet die Antwort: eine Zahl, die vor einem Jahr mit dem Gewicht der Hähnchenbrust im Anlieferungszustand berechnet wurde, mit Knochen und Haut.

Dieser Leitfaden erklärt Schritt für Schritt, wie Sie die tatsächlichen Kosten eines Gerichts berechnen und den Schwund kontrollieren. All das lässt sich in einer Tabellenkalkulation erledigen.

Die Begriffe, die Sie brauchen

• Standardrezeptur (Rezeptkarte): die Liste der Zutaten eines Gerichts mit der genauen Menge pro Portion, der Zubereitungsart und einem Foto des Anrichtens. Ohne sie bereitet jeder Koch ein anderes Gericht zu, und keiner Kostenzahl ist zu trauen.
• Bruttogewicht: was Sie einkaufen (die ganze Brust, der Salat mit seinen Außenblättern).
• Nettogewicht: was nach dem Putzen, Schälen oder Entbeinen tatsächlich auf den Teller kommt.
• Ausbeute: der Prozentsatz, der verwertbar bleibt.

Ausbeute (%) = Nettogewicht ÷ Bruttogewicht × 100

Der entscheidende Punkt: Ein verwertbares Kilo kostet immer mehr als ein eingekauftes Kilo.

Kosten pro Netto-kg = Preis pro Brutto-kg ÷ Ausbeute

Wenn Sie Hähnchenbrust für Bs 36 pro Kilo kaufen und nach dem Putzen von 10 kg noch 7,5 kg übrig bleiben, beträgt die Ausbeute 75 %, und jedes verwertbare Kilo kostet Sie 36 ÷ 0,75 = Bs 48, nicht Bs 36.

Methode Schritt für Schritt

1. Schreiben Sie die Standardrezeptur für jedes Gericht: Zutat, Nettomenge pro Portion und Einheit.
2. Messen Sie die Ausbeute Ihrer wichtigsten Zutaten. Wiegen Sie eine echte Lieferung vor und nach dem Putzen, wiederholen Sie das drei- oder viermal und verwenden Sie den Durchschnitt. Kopieren Sie keine Ausbeutewerte aus dem Internet: Sie hängen von Ihrem Lieferanten und Ihrer Küche ab.
3. Berechnen Sie die Kosten pro Netto-kg jeder Zutat mit der obigen Formel und dem Preis Ihres letzten Einkaufs.
4. Addieren Sie die Kosten pro Portion: Nettomenge × Kosten pro Netto-kg, Zutat für Zutat. Berücksichtigen Sie Öl, Gewürze, Saucen und, wenn Sie außer Haus verkaufen, die Verpackung.
5. Legen Sie Ihren Ziel-Wareneinsatz fest und berechnen Sie den empfohlenen Preis.
6. Erfassen Sie den Schwund jeden Tag.
7. Vergleichen Sie Soll- und Ist-Verbrauch jede Woche.

Rechenbeispiel: gegrilltes Hähnchen mit Reis und Salat

Nehmen Sie folgende Preise und Ausbeuten an (hypothetische Werte):

Zutat	Preis pro Brutto-kg	Ausbeute	Kosten pro Netto-kg	Nettomenge pro Portion	Kosten pro Portion
Hähnchenbrust	Bs 36,00	75 %	Bs 48,00	180 g	Bs 8,64
Reis	Bs 10,00	100 %	Bs 10,00	80 g (roh)	Bs 0,80
Tomate	Bs 8,00	90 %	Bs 8,89	60 g	Bs 0,53
Salat	Bs 12,00	70 %	Bs 17,14	40 g	Bs 0,69
Öl und Gewürze	—	—	—	Schätzung	Bs 0,60
Gesamt					Bs 11,26

Achten Sie auf den Salat: Pro eingekauftem Kilo wirkt er günstig, aber bei 70 % Ausbeute kostet jedes verwertbare Kilo mehr als Bs 17.

Wareneinsatz und empfohlener Preis

Wareneinsatz (%) = Zutatenkosten ÷ Verkaufspreis × 100

Empfohlener Preis = Kosten pro Portion ÷ Ziel-Wareneinsatz

Liegt Ihr Ziel-Wareneinsatz bei 30 %, beträgt der empfohlene Preis 11,26 ÷ 0,30 = Bs 37,53. Sie runden auf Bs 38, und Ihr Wareneinsatz liegt dann bei 11,26 ÷ 38 = 29,6 %.

Zwei Vorbehalte. Erstens ist dieser Preis vor Steuern: Wie die Mehrwertsteuer im Kartenpreis abgebildet wird, hängt von Ihrer Situation ab; klären Sie das mit Ihrer Steuerberatung (Hintergründe finden Sie unter Mehrwertsteuer und Nettopreis). Zweitens ist der Ziel-Wareneinsatz keine allgemeingültige Regel: Er hängt von Ihrem Konzept, Ihrer Miete und Ihrem Personal ab. Schauen Sie auch auf die Marge in Bolivianos (38 − 11,26 = Bs 26,74): Ein Gericht mit hohem Wareneinsatz kann pro Stück mehr Geld einbringen als eines mit niedrigem.

Schwund: Arten und wie Sie ihn erfassen

Schwund ist jede eingekaufte Zutat, die nicht verkauft auf einem Teller gelandet ist. Nicht jeder Schwund ist gleich:

Art	Beispiel	Wie Sie ihn kontrollieren
Vorbereitung	Haut, Knochen, Schalen	Steckt bereits in der Ausbeute; steigt er, prüfen Sie den Lieferanten oder die Schnitttechnik
Garen	Gewichtsverlust beim Garen	Einmal messen und die Rezeptur anpassen
Verderb oder Ablauf	Welkes Gemüse, abgelaufene Milchprodukte	Rotation nach Datum (siehe FEFO vs. FIFO) und knapperer Einkauf
Fehler	Verbranntes Gericht, falsche Bestellung, Rückgabe	Mit Grund und verantwortlicher Person erfassen
Überproduktion	Reis oder Beilagen zubereitet und nicht verkauft	In Chargen nach Verkäufen pro Stunde zubereiten
Überportionierung	Portionen größer als die Rezeptur	Waagen und Messutensilien am Pass; taucht in keiner Erfassung auf

Für die Erfassung genügt ein Tagesblatt: Datum, Zutat, Menge, Einheit, Schwundart, Grund und wer es erfasst hat. Bewerten Sie am Wochenende jede Zeile mit den Kosten pro Netto-kg und sortieren Sie absteigend. Fast immer erklären drei oder vier Zutaten den Großteil des Verlusts.

Soll- und Ist-Bestand

Der Soll-Verbrauch ist das, was Sie gemäß Ihren Verkäufen hätten verbrauchen sollen; der Ist-Verbrauch ist das, was Sie laut Bestand tatsächlich verbraucht haben.

• Soll-Verbrauch = verkaufte Gerichte × Nettomenge pro Portion ÷ Ausbeute
• Ist-Verbrauch = Anfangsbestand + Einkäufe − Endbestand

Nehmen Sie eine Woche mit 400 verkauften Hähnchengerichten an:

• Soll-Verbrauch Hähnchenbrust: 400 × 0,18 kg ÷ 0,75 = 96 kg brutto.
• Ist-Verbrauch: 30 kg Anfangsbestand + 100 kg Einkauf − 22 kg Endbestand = 108 kg.
• Differenz: 12 kg (12,5 % über Soll), rund Bs 432 zum Einkaufspreis.
• In der Woche erfasster Schwund: 5 kg (2 kg verbrannt, 3 kg abgelaufen).
• Ungeklärte Differenz: 7 kg.

Diese 7 kg sind die Frage der Woche. Die üblichen Ursachen: Portionen größer als die Rezeptur, eine tatsächliche Ausbeute unter dem Kalkulationswert, nicht erfasster Schwund, Zählfehler oder Inventurverluste. Wiederholt sich die Lücke, wiegen Sie Portionen mitten im Stoßgeschäft und messen Sie die Ausbeute erneut.

Dieselbe Logik liefert Ihnen den tatsächlichen Wareneinsatz der Periode: Ist-Verbrauch zu Kosten ÷ Speisenumsatz. Liegt der Soll-Wert bei 30 % und der Ist-Wert bei 34 %, sind diese vier Punkte Geld, das zwischen Einkauf und Teller verloren geht.

Häufige Fehler

• Mit dem Bruttogewicht kalkulieren, als wäre es das Nettogewicht: Das Gericht wirkt günstiger, als es ist.
• Kosten nicht aktualisieren, wenn Lieferanten die Preise ändern. Jedes Mal, wenn eine Ihrer teuersten Zutaten teurer wird, überprüfen Sie die Rezepturen, in denen sie vorkommt.
• Die Kleinigkeiten vergessen: Öl, Salz, Saucen, Servietten und Außer-Haus-Verpackungen summieren sich.
• Den Wareneinsatz nur mit den Einkäufen des Monats messen, ohne körperliche Inventur zu Beginn und am Ende.
• Schwund erfassen, ohne ihn zu bewerten: „3 kg Tomaten“ fällt niemandem auf; „Bs 80 pro Woche“ schon.
• Die Rezeptur nicht sichtbar am Pass haben: Wenn der Koch sie nicht sieht, hält er sich nicht daran.

Wöchentliche Checkliste

• Standardrezepturen mit dem letzten Einkaufspreis aktualisiert.
• Ausbeute der wichtigsten Zutaten im letzten Monat gemessen.
• Schwundblatt vollständig und bewertet.
• Körperliche Zählung der zehn teuersten Zutaten.
• Soll-Ist-Vergleich durchgeführt, ungeklärte Differenz untersucht.
• Gerichte mit Wareneinsatz über dem Ziel überprüft (Preis, Portion oder Rezeptur).

Der Schritt in ein System

Eine gut geführte Tabelle reicht für den Anfang. Wenn Sie mehrere Filialen oder eine Zentralküche betreiben, kann ein ERP wie MKA jede Rezeptur als Stückliste hinterlegen und Schwund und Kosten in jedem Fertigungsauftrag erfassen (Fertigungsaufträge ansehen).