Comment calculer le coût d’un plat et maîtriser les pertes en cuisine

Vous vendez plus que le mois dernier, et pourtant la marge continue de fondre. Le fournisseur de poulet a augmenté ses prix il y a deux mois et la carte n’a pas changé. En cuisine, chaque cuisinier sert « une portion » à sa manière, et à la fermeture une marmite de riz que personne n’a enregistrée finit à la poubelle. Quand quelqu’un demande combien coûte le plat le plus vendu, la réponse est un chiffre calculé il y a un an avec le poids du blanc de poulet tel qu’il est livré, os et peau compris.

Ce guide explique, étape par étape, comment calculer le coût réel d’un plat et comment maîtriser les pertes. Tout cela peut se faire dans un tableur.

Les notions dont vous avez besoin

• Fiche technique (recette standard) : la liste des ingrédients d’un plat avec la quantité exacte par portion, le mode de préparation et une photo du dressage. Sans elle, chaque cuisinier prépare un plat différent et aucun chiffre de coût n’est fiable.
• Poids brut : ce que vous achetez (le blanc entier, la laitue avec ses feuilles extérieures).
• Poids net : ce qui arrive réellement dans l’assiette après parage, épluchage ou désossage.
• Rendement : le pourcentage qui reste utilisable.

Rendement (%) = poids net ÷ poids brut × 100

Le point clé : un kilo utilisable coûte toujours plus cher qu’un kilo acheté.

Coût par kg net = prix par kg brut ÷ rendement

Si vous achetez le blanc de poulet à Bs 36 le kilo et qu’après parage il vous reste 7,5 kg sur 10 kg, le rendement est de 75 % et chaque kilo utilisable vous coûte 36 ÷ 0,75 = Bs 48, et non Bs 36.

Méthode étape par étape

1. Rédigez la fiche technique de chaque plat : ingrédient, quantité nette par portion et unité.
2. Mesurez le rendement de vos principaux ingrédients. Pesez un achat réel avant et après parage, répétez trois ou quatre fois et retenez la moyenne. Ne copiez pas des rendements trouvés sur Internet : ils dépendent de votre fournisseur et de votre cuisine.
3. Calculez le coût par kg net de chaque ingrédient avec la formule ci-dessus et le prix de votre dernier achat.
4. Additionnez le coût par portion : quantité nette × coût par kg net, ingrédient par ingrédient. Incluez l’huile, l’assaisonnement, les sauces et, si vous vendez à emporter, l’emballage.
5. Fixez votre ratio matière cible et calculez le prix conseillé.
6. Enregistrez les pertes chaque jour.
7. Comparez la consommation théorique et réelle chaque semaine.

Exemple chiffré : poulet grillé avec riz et salade

Prenons les prix et rendements suivants (chiffres hypothétiques) :

Ingrédient	Prix par kg brut	Rendement	Coût par kg net	Quantité nette par portion	Coût par portion
Blanc de poulet	Bs 36,00	75 %	Bs 48,00	180 g	Bs 8,64
Riz	Bs 10,00	100 %	Bs 10,00	80 g (cru)	Bs 0,80
Tomate	Bs 8,00	90 %	Bs 8,89	60 g	Bs 0,53
Laitue	Bs 12,00	70 %	Bs 17,14	40 g	Bs 0,69
Huile et assaisonnement	—	—	—	estimation	Bs 0,60
Total					Bs 11,26

Regardez la laitue : au kilo acheté, elle paraît bon marché, mais avec un rendement de 70 % chaque kilo utilisable coûte plus de Bs 17.

Ratio matière et prix conseillé

Ratio matière (%) = coût des ingrédients ÷ prix de vente × 100

Prix conseillé = coût par portion ÷ ratio matière cible

Si votre ratio matière cible est de 30 %, le prix conseillé est de 11,26 ÷ 0,30 = Bs 37,53. Vous l’arrondissez à Bs 38 et votre ratio matière s’établit à 11,26 ÷ 38 = 29,6 %.

Deux réserves. D’abord, ce prix s’entend hors taxes : la façon dont la TVA se reflète dans le prix de la carte dépend de votre situation, confirmez-la donc avec votre expert-comptable (vous trouverez du contexte dans TVA et prix net). Ensuite, le ratio matière cible n’est pas une règle universelle : il dépend de votre concept, de votre loyer et de votre personnel. Regardez aussi la marge en bolivianos (38 − 11,26 = Bs 26,74) : un plat au ratio matière élevé peut rapporter plus d’argent par unité qu’un plat au ratio faible.

Les pertes : types et comment les enregistrer

Une perte, c’est tout ingrédient acheté qui n’a pas fini vendu dans une assiette. Toutes les pertes ne se valent pas :

Type	Exemple	Comment la maîtriser
Préparation	Peau, os, épluchures	Déjà comprise dans le rendement ; si elle augmente, vérifiez le fournisseur ou la technique de découpe
Cuisson	Poids perdu à la cuisson	La mesurer une fois et ajuster la recette
Altération ou péremption	Légumes flétris, produits laitiers périmés	Rotation par date (voir FEFO vs FIFO) et achats plus ajustés
Erreurs	Plat brûlé, commande erronée, retour	Enregistrer avec le motif et la personne responsable
Surproduction	Riz ou garnitures préparés et non vendus	Préparer par lots selon les ventes par heure
Surportionnement	Portions plus grosses que la fiche	Balances et ustensiles doseurs au passe ; n’apparaît dans aucun registre

Pour l’enregistrement, une feuille quotidienne suffit : date, ingrédient, quantité, unité, type de perte, motif et qui l’a saisie. En fin de semaine, valorisez chaque ligne au coût par kg net et triez du plus élevé au plus faible. Trois ou quatre ingrédients expliquent presque toujours l’essentiel de la perte.

Stock théorique et stock réel

La consommation théorique est ce que vous auriez dû consommer d’après vos ventes ; la consommation réelle est ce que vous avez consommé d’après votre inventaire.

• Consommation théorique = plats vendus × quantité nette par portion ÷ rendement
• Consommation réelle = stock initial + achats − stock final

Prenons une semaine avec 400 plats de poulet vendus :

• Consommation théorique de blanc de poulet : 400 × 0,18 kg ÷ 0,75 = 96 kg brut.
• Consommation réelle : 30 kg de stock initial + 100 kg achetés − 22 kg de stock final = 108 kg.
• Écart : 12 kg (12,5 % au-dessus du théorique), environ Bs 432 au prix d’achat.
• Pertes enregistrées pendant la semaine : 5 kg (2 kg brûlés, 3 kg périmés).
• Écart inexpliqué : 7 kg.

Ces 7 kg sont la question de la semaine. Les causes habituelles : des portions plus grosses que la fiche, un rendement réel inférieur à celui utilisé pour le calcul, des pertes que personne n’a enregistrées, des erreurs de comptage ou de la démarque. Si l’écart se répète, pesez des portions en plein coup de feu et mesurez à nouveau le rendement.

La même logique vous donne le ratio matière réel de la période : consommation réelle au coût ÷ ventes de nourriture. Si le théorique est de 30 % et le réel de 34 %, ces quatre points sont de l’argent perdu entre l’achat et l’assiette.

Erreurs fréquentes

• Calculer avec le poids brut comme s’il s’agissait du poids net : le plat paraît moins cher qu’il ne l’est.
• Ne pas mettre à jour les coûts quand les fournisseurs changent leurs prix. Chaque fois qu’un de vos ingrédients les plus coûteux augmente, revoyez les recettes qui l’utilisent.
• Oublier les petites choses : l’huile, le sel, les sauces, les serviettes et les emballages à emporter s’additionnent.
• Mesurer le ratio matière avec les seuls achats du mois, sans inventaire physique au début et à la fin.
• Enregistrer les pertes sans les valoriser : « 3 kg de tomates » n’attire l’attention de personne ; « Bs 80 par semaine », si.
• Ne pas afficher la fiche technique au passe : si le cuisinier ne la voit pas, il ne la suivra pas.

Liste de contrôle hebdomadaire

• Fiches techniques mises à jour avec le dernier prix d’achat.
• Rendement des principaux ingrédients mesuré au cours du dernier mois.
• Feuille des pertes complète et valorisée.
• Comptage physique des dix ingrédients les plus coûteux.
• Comparaison théorique/réel effectuée, avec l’écart inexpliqué analysé.
• Plats dont le ratio matière dépasse la cible revus (prix, portion ou recette).

Passer à un système

Un tableur bien tenu suffit pour commencer. Lorsque vous gérez plusieurs succursales ou une cuisine centrale, un ERP comme MKA peut enregistrer chaque recette comme nomenclature et consigner pertes et coûts dans chaque ordre de fabrication (voir les ordres de fabrication).