Comment planifier la production quotidienne pour plusieurs points de vente

Il est cinq heures du matin. Le fournil a déjà allumé les fours et les commandes des points de vente arrivent par message, chacune dans un format différent. Faute de temps, le fournil produit « la même chose qu’hier ». À sept heures du soir, un point de vente jette deux plaques de pain, tandis qu’un autre a fermé sa vitrine vide dès cinq heures de l’après-midi, et ses clients sont partis chez la concurrence.

Le problème, ce n’est ni le four ni le boulanger : personne n’a calculé combien chaque point de vente allait vendre ce jour-là. Ce guide vous montre comment le faire avec une méthode simple qui fonctionne dans un tableur.

Pourquoi « la même chose qu’hier » ne fonctionne pas

Les ventes d’une boulangerie dépendent fortement du jour de la semaine. Un samedi ne ressemble en rien à un mardi, pas plus qu’un lundi après un jour férié. Copier la veille reporte l’erreur : si hier était calme, vous produisez trop peu aujourd’hui ; s’il y avait une foire hier, il vous reste des invendus aujourd’hui.

La bonne unité de planification est produit × point de vente × jour de la semaine.

La méthode en cinq étapes

1. Enregistrez les ventes réelles de chaque point de vente, par produit et par jour. Utilisez les ventes en caisse, pas ce que vous avez livré : ce qui a été envoyé n’est pas ce qui a été vendu.
2. Calculez la base : la moyenne du même jour de la semaine sur les dernières semaines. Quatre semaines suffisent généralement pour une boulangerie.
3. Ajustez selon les événements connus : foires, vacances scolaires, jours fériés, matchs, météo.
4. Retranchez ce que le point de vente a déjà et peut encore vendre. Pour le pain du jour, généralement rien ; pour les biscuits ou gâteaux emballés, le stock restant en magasin.
5. Consolidez tous les points de vente, ajoutez les commandes spéciales et convertissez le total en ingrédients à l’aide de la recette.

Les formules

Base du point de vente (pour un produit et un jour de la semaine) :

Base = (V₁ + V₂ + V₃ + V₄) / 4

où V₁…V₄ sont les ventes de ce même jour de la semaine au cours des quatre dernières semaines. Si l’une de ces semaines a connu un événement exceptionnel (un jour férié, une coupure de courant), retirez-la de la moyenne et divisez par trois.

Commande du point de vente :

Commande = Base × facteur événement − stock vendable en magasin

Le facteur événement vaut 1 un jour normal ; par exemple 1,10 si vous attendez 10 % de clients en plus.

Production du fournil :

Production = (Σ commandes des points de vente + commandes spéciales) / (1 − rebut de production attendu)

Le rebut de production, c’est ce qui se perd au fournil : pièces brûlées, déformées ou écartées.

Exemple chiffré avec trois points de vente

Supposons que vous planifiiez le petit pain maison pour samedi prochain. Voici les ventes des quatre derniers samedis :

Point de vente	Sam 1	Sam 2	Sam 3	Sam 4	Base	Ajustement	Commande
A	420	380	400	440	410	Foire à proximité, ×1,10	450
B	300	320	280	300	300	Épuisé deux samedis, ×1,05	315
C	250	230	260	240	245	Sans ajustement	245
Total					955		1 010

Quelques remarques :

• Au point de vente A, 410 × 1,10 = 451, arrondi à 450.
• Au point de vente B, les ventes « semblent » stables à 300, mais deux de ces samedis le pain a été épuisé avant la fermeture. La demande réelle était donc supérieure aux ventes enregistrées : la quantité augmente de 5 %, soit 300 × 1,05 = 315.
• Comme il s’agit de pain du jour, aucun stock en magasin n’est retranché.

Le fournil ajoute maintenant une commande spéciale de 150 unités pour un événement. La demande totale est de 1 010 + 150 = 1 160. Si votre rebut de production historique est de 3 % :

Production = 1 160 / 0,97 = 1 195,9 → 1 200 unités

Avec la recette, vous convertissez cela en ingrédients. Si 100 unités utilisent 6 kg de farine, il vous faut 1 200 × 0,06 = 72 kg de farine pour ce produit. Faites de même pour chaque produit du jour et additionnez par ingrédient : c’est votre besoin d’achats et d’entrepôt. Quand vous sortez les ingrédients, utilisez le lot qui périme en premier ; nous l’expliquons dans FEFO vs FIFO.

Invendus et manques : les deux données qui bouclent la boucle

Le plan ne s’améliore que si chaque point de vente indique, à la fermeture, deux choses par produit :

Donnée	Comment l’enregistrer	Ce qu’elle vous dit
Invendus	Unités restantes à la fermeture	Vous avez trop envoyé, ou l’ajustement événement était optimiste
Manque	Heure à laquelle le produit a été épuisé	Les ventes enregistrées sous-estiment la demande réelle

Le manque est la donnée la plus négligée. Si le pain était épuisé à quatre heures de l’après-midi, les ventes de ce jour ne sont pas la demande : elles sont le plafond de ce que vous avez envoyé. Si vous faites la moyenne de ces ventes sans les corriger, le plan rétrécit semaine après semaine.

Indicateurs pour vérifier que le plan fonctionne

• Taux d’invendus % = invendus / unités envoyées × 100. Supposons que le point de vente A ait reçu 450 unités et qu’il lui en reste 27 : 6 %. Mesurez-le par point de vente et par produit, pas seulement au total.
• Taux de rupture = jours-produits épuisés avant l’heure limite / jours-produits planifiés × 100. Fixez une heure limite raisonnable (par exemple, une heure avant la fermeture).
• Rebut de production = unités écartées au fournil / unités produites × 100. S’il augmente, revoyez le processus avant de toucher au plan.
• Précision du plan = 1 − |commande − ventes réelles| / ventes réelles. Plus elle est proche de 1, mieux c’est.

Lisez-les ensemble. Peu d’invendus avec beaucoup de ruptures signifie que vous planifiez trop juste. Beaucoup d’invendus sans ruptures signifie que vous pouvez baisser la commande. Les deux élevés dans le même point de vente indiquent généralement un assortiment mal réparti : un article reste tandis qu’un autre manque.

Liste de contrôle quotidienne

• Les ventes d’hier de chaque point de vente sont saisies par produit.
• Les invendus d’hier et les heures d’épuisement sont enregistrés.
• La base utilise le même jour de la semaine et exclut les jours atypiques.
• Les événements de demain sont notés avec leur facteur.
• Les commandes spéciales confirmées sont ajoutées.
• Le total a été converti en ingrédients avec la recette en vigueur.
• Les ingrédients sont sortis par date de péremption.

Erreurs fréquentes

1. Planifier avec ce qui a été livré au lieu de ce qui a été vendu. Si vous envoyez toujours 300, la moyenne vous dira toujours 300.
2. Ignorer les ruptures. Les ventes d’un jour épuisé tôt ne sont pas la demande ; corrigez-les à la hausse.
3. Utiliser la moyenne de toute la semaine. Elle mélange les samedis et les mardis, et vous vous trompez sur les deux.
4. Laisser chaque point de vente commander « à l’œil » sans base. La commande finit par dépendre de qui est de service.
5. Ne pas séparer le rebut du fournil des invendus en magasin. Ce sont des problèmes différents, avec des solutions différentes.
6. Des recettes obsolètes. Si la recette réelle utilise plus de farine que celle enregistrée, vos achats et votre coût seront toujours insuffisants.

Si vous voulez l’automatiser

Avec peu de points de vente et de produits, cette méthode fonctionne bien dans un tableur. Quand le volume augmente, un ERP comme MKA peut proposer la commande de chaque point de vente à partir de la moyenne du même jour de la semaine sur les dernières semaines, la consolider avec les commandes spéciales dans un plan quotidien et éclater les recettes pour savoir quoi produire et quoi acheter (voir boulangeries et alimentation).